Kéfir de lait et kéfir de fruits : leurs bienfaits et comment les préparer

Kéfir de lait et kéfir de fruits : leurs bienfaits et comment les préparer
Temps de lecture : 10 minutes

Le kéfir est une boisson qui provient de la fermentation de grains de kéfir dans du lait, du jus de fruit, ou dans un mélange d’eau sucrée et de fruits. Il existe ainsi deux sortes de kéfir : le kéfir de lait et le kéfir de fruits (ou kéfir d’eau). Le premier daterait de l’antiquité et proviendrait de la région du Caucase, tandis que le second aurait été découvert en 1899 par un médecin brésilien (Adolfo Lutz) qui aurait trouvé des grains de kéfir (appelés aussi tibi) dans l’eau très sucrée de son figuier de barbarie.

Qu’il soit de lait ou de fruit, le kéfir est un probiotique. Il est donc composé de micro-organismes vivants, comme des levures et des bactéries. Il peut ainsi se reproduire infiniment, et surtout, il s’avère être un aliment bon pour la santé, puisqu’il recèle de bienfaits pour qui en consomme régulièrement.

Pourquoi le kéfir est-il bon pour la santé ?

C’est sa richesse en probiotiques (notamment sa grande diversité en bonnes bactéries et sa levure active riche en nutriments) qui confèrent au kéfir son titre de boisson miracle ou de boisson de longévité.

Bien que pour l’heure il n’y a pas d’études scientifiques suffisamment poussées pour affirmer que le kéfir est une boisson qui guérirait de nombreux maux, il n’en reste pas moins que plusieurs études ont mis en lumière les réels bienfaits des probiotiques sur l’organisme humain.

Attention toutefois, toutes les souches de probiotiques n’ont pas la même efficacité ni les mêmes effets sur la santé, c’est d’ailleurs pourquoi le kéfir de lait et le kéfir d’eau/fruits n’ont pas tout à fait les mêmes vertus.

« Les professionnels de la santé reconnaissent de plus en plus les effets bénéfiques, pour la santé et la nutrition humaines, des aliments auxquels des micro-organismes vivants (probiotiques) ont été ajoutés. De récents travaux scientifiques sur les propriétés et la fonctionnalité des micro-organismes dans les aliments donnent à penser que les probiotiques jouent un rôle important dans les fonctions immunologiques, digestives et respiratoires et qu’elles sont susceptibles d’aider à lutter contre les maladies infectieuses chez les enfants et d’autres groupes à risque élevé. »

FAO à propos des probiotiques suite à la publication de ce rapport d’évaluation : Probiotics in food: Health and nutritional properties and guidelines for evaluation – FAO Food and Nutrition Paper 85. 2006

Quelles sont les vertus du kéfir de lait ?

Le kéfir de lait est obtenu grâce à la fermentation de grains de kéfir dans du lait (vache, de brebis, chèvre…). Au contact du lait, les grains opaques et agglutinés de kéfir se multiplient et font coaguler la caséine (une protéine présente dans le lait) et fermenter le lait en agissant sur le lactose (sucre de lait) en le transformant en ferments lactiques.

Cette fermentation transforme le lait en kéfir, c’est-à-dire, en acide lactique, alcool (de 0,5 % à 2 %) et gaz carbonique. Sa consistance est crémeuse et son goût est non sans rappeler celui d’un yaourt.

Le kéfir de lait possède de nombreuses vertus :

  • Il équilibre la flore intestinale
  • Il favorise la digestion
  • Il calme les ulcères d’estomac
  • Il renforce le système biliaire
  • Il est riche en vitamines B et K
  • Il a une forte teneur en acide folique
  • Il agit sur le cholestérol
  • Il aide en cas de pneumonie
  • Il est riche en protéines
  • Il atténue les allergies
  • Il lutte contre les insomnies
  • Il apaise les problèmes de peau
  • Il renforce le système immunitaire
  • Il limite l’asthme
  • Il est efficace contre l’hypertension

Le lactose étant transformé en ferments lactiques, les personnes intolérantes au lactose ne devraient pas être incommodées par le kéfir de lait. Demandez toutefois l’avis de votre médecin avant d’en consommer.

Kéfir de lait et kéfir de fruits : leurs bienfaits et comment les préparer
Kéfir de lait agrémenté de fruits de la passion et de copeaux de noix de coco

Quelles sont les vertus du kéfir de fruits ?

Le kéfir de fruit est obtenu par la fermentation de grains de kéfir dans du jus de fruit ou dans de l’eau sucrée et mélangée à quelques fruits ou du thé. La fermentation s’effectue grâce au sucre présent dans le jus de fruit ou dans l’eau (un peu comme pour le levain d’ailleurs).

Les grains de kéfir de fruit sont translucides, et comme pour le kéfir de lait, ils se reproduisent durant la fermentation. Une fois fermenté, le kéfir de fruit est pétillant, comme une limonade traditionnelle.

Le kéfir de fruits possède lui aussi de nombreuses vertus :

  • Il équilibre le transit intestinal
  • Il calme les ulcères d’estomac
  • Il limite les problèmes biliaires
  • Il limite l’asthme
  • Il calme les inflammations respiratoires
  • Il diminue l’eczéma
  • Il limite les problèmes de peau
  • Il est bénéfique en cas d’anémie

Comment se procurer les grains de kéfir ?

Les grains de kéfir peuvent se trouver en magasin bio ou en boutique spécialisée. Vous pouvez bien sûr aussi en trouver sur Internet, attention toutefois à leur origine.

Si vous connaissez des personnes qui fabriquent leur propre kéfir, alors vous pouvez leur demander de vous en donner un peu.

Enfin, vous pouvez trouver des groupes spécialisés dans le kéfir sur les réseaux sociaux. De nombreux membres proposent aux habitants de leur région de leur en donner un peu.

Une fois que vous avez vos grains de kéfir, il ne vous reste plus qu’à préparer votre kéfir, et à le cultiver pour qu’il se multiplie.

Évitez cependant les boissons préfabriquées à base de kéfir. En effet, la quantité et la qualité des probiotiques qu’elles contiennent sont parfois discutables et peuvent s’avérer inefficaces.

Comment faire du kéfir ?

Faire et élever du kéfir est on ne peut plus simple. En effet, une fois tous les ingrédients réunis, ce sont vos grains qui vont faire tout le travail. Il ne vous restera alors plus qu’à déguster votre kéfir, et pourquoi pas, relancer un autre processus de fermentation.

Faire du kéfir de lait

Ustensiles

Des bocaux en verreUne cuillère en boisUn bocal d’1 L en verreUne passoire/tamis en plastiqueAlternative : un kit complet spécial kéfir de chez Kefirco
Kéfir de lait : les ustensiles à avoir

Ingrédients

Pour faire du kéfir de lait, il vous faut du lait d’origine animale et entier de préférence. Préférez du lait pasteurisé, ou mieux, du lait cru que vous ferez bouillir. Évitez au maximum le lait UHT qui est du lait reconstitué, et donc plutôt pauvre d’un point de vue nutritif, ce qui est intéressant ni pour vous, ni pour vos graines.

Le lait cru est le meilleur choix pour un vos grains, il doit être bouilli puis refroidi, sinon il peut donner une texture grumeleuse à votre kéfir. Le lait pasteurisé, lui, donne un kéfir à la texture lisse.

Et évidemment, il vous faut des grains de kéfir de lait. Ne cherchez donc pas à faire du kéfir de lait avec des grains de kéfir de fruits (et inversement), ça ne fonctionnera pas.

Proportions

Il vous faut ensuite compter une cuillère à soupe (ou environ 15 g de graines) pour 1 litre de lait ;

Vous pouvez aussi compter 2 % de kéfir pour 98 % de lait ;

Ou encore, vous pouvez mettre l’équivalent de 1/10e de grains.

Recette du kéfir de lait

  1. Dans votre bocal en verre, versez un litre de lait et mettez vos grains de kéfir de lait
  2. Laissez le récipient à température ambiante en le fermant avec un torchon propre
  3. Attendez la coagulation du lait qui devrait prendre entre 24 et 36 heures
  4. Pour plus de crémeux, remuez de temps à autre avec la cuillère en bois
  5. Le lait est coagulé lorsqu’il commence à devenir crémeux (comme un yaourt), que les grains remontent à la surface et qu’il se sépare en deux
  6. Tamisez-le avec la passoire
  7. Mettez le liquide récupéré dans des bocaux en verre bien fermés et conservez-les au frigo
  8. Récupérez les grains de kéfir et relancez un processus de fermentation
  9. Pour le rinçage des grains, référez-vous à la FAQ au bas de cet article

Bon à savoir

En fonction de vos préférences, la fermentation peut s’étendre de 1 à 4 jours. Plus vous laissez le lait fermenter, plus le kéfir sera alcoolisé (jusqu’à 2,5 %), acide et gazeux. Au contraire, un kéfir jeune (qui a fermenté 24 heures) sera doux, crémeux, peu acide et peu alcoolisé.

Le temps de coagulation varie en fonction de la température ambiante, ainsi, plus il fait froid plus c’est long. À l’inverse, plus il faut chaud, plus le lait coagule rapidement (parfois en moins de 24 h).

Si vous avez trop de grains ou que vous ne souhaitez pas relancer un processus de fermentation, conservez vos grains de kéfir au frigo, dans un bocal bien fermé et avec un peu de lait afin de les nourrir. Pensez à changer le lait une fois de temps en temps.

Pour ne plus faire de kéfir sur une très longue durée, vous pouvez conserver vos grains au congélateur, mais de façon exceptionnelle (voir la FAQ ci-dessous). Pour les réveiller, mettez-les dans du lait et laissez-les décongeler doucement à température ambiante.

Les grains de kéfir n’aiment pas le contact avec le métal, préférez utiliser des ustensiles dans d’autres matériaux.

Faire du kéfir de fruits

Ustensiles

Des bocaux en verreUne cuillère en boisUn bocal d’1,5 L en verreUne carafe en verre d’1,5 LUne passoire/tamis en plastiqueAlternative : un kit complet spécial kéfir de chez Kefirco
Kéfir de fruits : les ustensiles à avoir

Ingrédients

Pour faire du kéfir de fruits, vous avez besoin de grains de kéfir de fruit, et oubliez tout de suite l’idée de prendre des grains de kéfir de lait pour faire du kéfir de fruit…

Mais au contraire du kéfir de lait, vous allez avoir besoin de plusieurs ingrédients :

  • 1 L d’eau minérale ou d’eau non chlorée riche en minéraux
  • 2 c. à s. de sucre roux ou blanc
  • 2 figues sèches
  • 1/2 citron bio coupé en rondelles

Recette du kéfir de fruits

  1. Mélangez tous les ingrédients dans un bocal en verre
  2. Couvrez d’un torchon propre et laissez à température ambiante
  3. Lorsque les figues remontent à la surface, c’est que le processus de fermentation a commencé
  4. Laissez alors fermenter 24 heures pour un kéfir doux, plus longtemps suivant vos goûts
  5. Passez ensuite le contenu de la bouteille à la passoire et récupérez le liquide dans une bouteille ou une carafe en verre (plus pratique pour servir). Conservez-la bien fermée et au frigo
  6. Récupérez les grains de kéfir et relancez une fermentation, ou bien conservez-les dans un (ou plusieurs) petit bocal d’eau sucrée au frigo
  7. Jetez les fruits à la poubelle
  8. Pour le rinçage des grains, référez-vous à la FAQ au bas de l’article

Bon à savoir

Le kéfir de fruits se conserve jusqu’à 4 jours au frigo.

Je vous ai donné la recette du kéfir de fruits la plus courante, mais il existe de nombreuses variantes. Vous pouvez aussi utiliser de l’eau infusée, ou le jus de fruits pressés.

Toutefois, il y a une base à respecter obligatoirement :

  • 1 fruit sec
  • 1 fruit acide
  • de l’eau minérale (pas d’eau chlorée)
  • des grains de kéfir de fruit
  • pas de métal

Plus vous laissez fermenter votre kéfir de fruits, plus il sera alcoolisé (2 à 3 % maximum) et pétillant (un peu comme une limonade traditionnelle), et plus il se conservera longtemps.

Quand et comment boire du kéfir ?

Le kéfir agit sur le transit en équilibrant les bactéries qui s’y trouvent. Il contient beaucoup de bonnes bactéries et de levures, ce qui peut donc avoir des répercussions sur votre état général si vous n’avez pas l’habitude de prendre des probiotiques et de consommer des aliments fermentés. Boire trop de kéfir de fruits ou de lait, c’est aussi un bon moyen pour rencontrer quelques désagréments intestinaux.

Quelle quantité par jour devez-vous consommer ?

Il est important de débuter la consommation de kéfir de façon progressive. Commencez par ingérer 10 cl par jour au maximum, soit l’équivalent d’une tasse à café.

Dès que vous sentez que votre corps s’est habitué au kéfir, vous pouvez augmenter la dose progressivement.

La dose quotidienne de kéfir de lait ou de kéfir de fruits que vous pouvez boire ne dépend que de vous. Certaines personnes auront besoin de boire jusqu’à 1 L par jour pour ressentir ses bienfaits, d’autres au contraire, n’auront besoin que d’un seul verre par jour.

Écoutez votre corps, votre organisme, votre digestion. Inutile de vous forcer à boire 1 L de kéfir par jour parce que vous avez lu sur Internet que c’est la dose recommandée. Tout le monde est différent, tous les organismes ne réagissent pas de la même façon.

Alors pour savoir quelle dose de kéfir boire par jour, vous devez écouter votre corps, car lui seul peut vous indiquer la quantité de kéfir dont vous avez réellement besoin.

Au niveau de la durée, vous pouvez boire du kéfir tous les jours (sauf si vos intestins vous disent le contraire), et afin de bénéficier de tous ses bienfaits, l’idéal est d’en boire sur une longue période (3 mois environ).

Comment boire du kéfir ?

Le kéfir de lait peut se consommer nature ou aromatisé. Pour l’aromatiser vous pouvez lui ajouter du sucre, du miel, de la confiture, des fruits…

Vous pouvez aussi vous servir du kéfir de lait pour remplacer les yaourts ou fromages blancs dans vos préparations, comme un gâteau au yaourt, une vinaigrette ou encore un smoothie.

Le kéfir de fruit se boit comme une boisson fraîche normale, son goût dépendra de la recette avec laquelle vous l’avez fabriqué.

Le kéfir fait-il maigrir ?

Allié à une alimentation équilibrée (et à base d’aliments sains), le kéfir peut avoir une action bénéfique sur la perte de poids.

En effet, grâce à sa forte teneur en bonnes bactéries et en levures actives, il est plein de vertus pour votre santé en général, et vos intestins en particulier. Il favorise donc la bonne santé de votre appareil digestif, ce qui est très important dans le cadre d’une perte de poids.

En effet, il a été prouvé que le microbiote intestinal joue un rôle sur la santé générale, mais aussi sur la prise de poids. D’après plusieurs études, il apparaît que les personnes souffrant d’obésité ont, pour la plupart, une flore intestinale peu diversifiée en bonnes bactéries. Les personnes ayant un IMC normal ont au contraire, une flore intestinale très bien diversifiée.

Mais consommer du kéfir à longueur de journée ne vous fera pas perdre de poids. Toutefois, associé à une alimentation variée et équilibrée, ainsi qu’à la pratique d’une activité physique, il pourra favoriser la perte de poids, et ce, sans avoir besoin de dépasser la dose de kéfir quotidienne dont votre corps à besoin.

Précautions et effets secondaires

Le kéfir est aliment vivant. Il est composé de bactéries que vous consommez vivantes. Pour les organismes qui n’ont pas l’habitude, et surtout pour ceux qui n’ont pas un microbiote intestinal diversifié, commencer le kéfir peut avoir quelques effets secondaires.

En effet, modifier sa flore intestinale et remplacer les mauvaises bactéries par des bonnes, n’est pas sans effets. Vous pouvez alors souffrir de crampes, de diarrhées ou de constipation. Normalement, ces désagréments disparaissent naturellement au bout de quelques jours. Vous devez donc continuer à prendre du kéfir même si vous êtes gêné.

Cependant, si au bout d’une semaine les symptômes persistent, alors arrêtez le kéfir et consultez un médecin. Soit le kéfir n’est pas pour vous, soit vous avez besoin de faire un petit contrôle de routine.

Comme il est légèrement alcoolisé, il est préférable de consulter votre médecin traitant avant d’en consommer, notamment si vous êtes enceinte, si vous souffrez de problèmes liés à l’alcool, et également avant d’en donner aux enfants.

Les bactéries contenues dans le kéfir se nourrissent du sucre contenu dans votre préparation. Si elles sont en bonne santé ou que vous n’avez pas mis trop de sucre, elles devraient l’avoir consommé pratiquement en totalité. Toutefois, et par mesure de précaution, si vous êtes diabétique ou souffrez d’une pathologie en rapport avec le sucre, alors demandez l’avis de votre médecin avant de prendre du kéfir.

Si vous êtes allergique à la caséine, le kéfir de lait n’est pas pour vous. Préférez-lui plutôt le kéfir de fruits.

Les intolérants au lactose ne devraient pas avoir de soucis avec le kéfir, comme d’ailleurs avec le fromage, les yaourts, et tous les produits laitiers fermentés. En effet les micro-organismes des grains de kéfir se servent du lactose présent dans le lait et le transforment en ferments lactiques. La quantité de lactose présente dans le kéfir est alors aussi infime que celle présente dans n’importe quel autre produit laitier fermenté. Toutefois, en cas de doute ou de gêne, n’hésitez pas à consulter votre médecin traitant.

La FAQ du kéfir

Comment régénérer les grains de kéfir ?

Si vos grains commencent à montrer des signes de faiblesse ou de maladie, vous devez rincer à l’eau vos grains de kéfir de fruits ou au lait vos grains de kéfir de lait. Laissez-les ensuite se reposer à température ambiante, dans un bocal avec un peu d’eau sucrée pour les grains de kéfir de fruits, et un peu de lait, et éventuellement du sucre, pour les grains de kéfir de lait.

Comment multiplier les grains de kéfir ?

Les grains de kéfir sont vivants et se multiplient naturellement dès lors qu’ils sont dans un environnement propice et qu’ils ont suffisamment de nourriture (le sucre, le lait). Ainsi, lorsque vous lancez la fermentation du kéfir, c’est à ce moment là qu’ils se reproduisent le plus. Vous pouvez d’ailleurs constater qu’à la fin de la fermentation, les grains ont grossi et se sont multipliés.

Comment savoir si vos grains sont en bonne santé ?

Vos grains sont en bonne santé s’ils ont conservé leur apparence de départ : translucides pour les grains de kéfir d’eau et blancs pour les grains de kéfir de lait. De plus, ils doivent grossir et se multiplier naturellement lors des fermentations.

Comment savoir si vos grains sont malades et que faire ?

Si leur couleur a changé, rincez-les. Il s’agit peut-être seulement d’une coloration due aux fruits ou au type de sucre que vous avez utilisés durant la fermentation.

S’ils commencent à sentir mauvais, rincez-les également à l’eau pour le kéfir d’eau et au lait pour le kéfir de lait. Si l’odeur persiste malgré le rinçage, il convient de jeter les grains malades.

S’ils ne grossissent pas, alors laissez-les reposer dans un bocal à température ambiante et avec de l’eau sucrée pour les grains de kéfir d’eau/fruits et avec du lait pour les grains de kéfir de lait. Déposer un morceau de sucre directement dans le bocal sans le mélanger au liquide semble être aussi très efficace.

Comment mettre en repos les grains de kéfir ?

Si vous souhaitez faire une pause dans votre production de kéfir, mettez vos grains dans un bocal en verre et conservez-les au frigo en prenant soin de changer leur eau ou leur lait avant de les mettre au repos. Pour les réveiller, mettez ensuite le bocal à température ambiante pendant quelques heures. S’ils vous semblent affaiblis, ajoutez-leur un peu de sucre.

Peut-on les congeler ?

Vous pouvez congeler vos grains dans un bocal adapté. Toutefois, sachez que vous risquez d’endommager les levures dont ils sont composés, et de ce fait, vous allez énormément affaiblir vos grains. Sachez également que des congélations répétées peuvent être fatales pour vos grains.

Que faire en cas de canicule ?

Si la température ambiante tourne autour des 30° C, la fermentation se fera extrêmement rapidement. Si la température ambiante atteint ou dépasse 35° C, alors vos grains risquent de mourir. Dans ce cas, mettez-les au frigo et attendez que les températures soient plus clémentes.

Doit-on rincer les grains ?

Tout le monde n’est pas d’accord sur ce point. Certains les rincent après chaque fermentation, d’autres quasiment jamais. Finalement, chacun fait un peu comme il le sent. À vous donc d’essayer et de voir à quelle fréquence vous préférez les rincer.

Comment rincer les grains sans les fatiguer ?

Rincer les grains trop souvent peut les fatiguer. Pour éviter ça, il faut qu’après avoir passé le kéfir dans la passoire, vous remettiez les grains dans le contenant dans lequel la fermentation a eu lieu, et que vous rajoutiez un peu d’eau ou de lait. Secouez le bocal et repassez vos grains en prenant soin de récupérer le liquide de rinçage dans votre kéfir fraîchement récupéré. Servez-vous ensuite de vos grains bien propres pour relancer une fermentation ou bien mettez-les au repos.

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