Sucre, sel et matières grasses : Les secrets des industriels pour nous rendre accros

Sucre, sel et matières grasses : Les secrets des industriels pour nous rendre accros
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C’est un américain, Michael Moss (prix Pulitzer 2010 et journaliste d’investigation au New York Times), qui a livré une enquête exclusive sur la nourriture industrielle et ses corrélations avec l’accroissement de l’obésité. Voici un extrait de son livre passionnant : Sucre sel et matières grasses: Comment les industriels nous rendent accros.

Le sel, le sucre et les matières grasses sont un tout autre problème. Non seulement ce ne sont pas des polluants accidentels comme l’E. coli, mais le secteur les étudie, les contrôle et les utilise avec méthode. Les dossiers confidentiels auxquels j’ai eu accès pour la préparation de cet ouvrage montrent à quel point la démarche est calculée. Afin de s’assurer qu’un nouveau soda déclenche une envie irrésistible chez le consommateur, il faut passer par des calculs savants prenant en compte une analyse de régression et des graphiques complexes pour déterminer ce que les professionnels nomment le « point de félicité », à savoir la quantité précise de sucre, de graisse ou de sel qui vous enverra au paradis.

Ces alchimistes industriels m’ont exposé tout le processus de fabrication d’un nouveau soda et la création de cette félicité dans leurs laboratoires de White Plains (État de New York). Pour comprendre comment le secteur a recours à la graisse pour rendre ses produits appétissants, je suis allé à Madison (Wisconsin), patrie du groupe Oscar Mayer et de Bob Drane, créateur des Lunchables, le colosse de la nourriture industrielle qui a radicalement changé les habitudes alimentaires de millions de petits Américains. Bob Drane a fouillé ses archives personnelles pour retrouver le mémo interne qui mesurait les avantages et les inconvénients du vrai pepperoni par rapport à un simple arôme de viande et décrivait l’attrait de la viande et du fromage chargés de graisse en des termes génériques tels que « débit du produit ». La graisse et le sel sont au coeur des opérations que mène Frito-Lay à Plano (Texas), et un ancien chercheur de la maison nommé Robert I-San Lin m’a expliqué les méthodes privilégiées par l’entreprise pour manipuler ces deux ingrédients. Ainsi, les dirigeants cherchent à réduire le snack idéal en une équation prenant en compte le goût et la commodité : « P = A1G + A2C + A3F – B1$ – B2S – B3Q », où P représente l’achat et où l’attrait de la graisse et du sel surpassent facilement S, c’est-à-dire les préoccupations de santé de l’opinion.

J’allais découvrir que le plus fascinant et le plus troublant dans le sel, le sucre et les matières grasses est la manière dont le secteur a cherché à modifier leur forme et leur structure physique afin d’augmenter leurs effets. À l’heure actuelle, des scientifiques de chez Nestlé manipulent la distribution et la forme des globules gras pour modifier leur taux d’absorption et, pour reprendre le terme utilisé par les professionnels, leur « sensation en bouche ». Chez Cargill, le numéro 1 mondial du sel, des scientifiques en ont fait une fine poudre capable d’atteindre plus vite et plus puissamment les papilles et ainsi améliorer ce que l’entreprise nomme « l’explosion de goût ». Le sucre est également modifié de mille et une façons. Le composant le plus sucré du sucre normal, le fructose, a été cristallisé et changé en un additif. Les chercheurs ont également créé des agents de sapidité qui multiplient par 200 la force naturelle du sucre.

Sucre, sel et matières grasses : Comment les industriels nous rendent accros

Howard Moskowitz ne s’occupe cependant pas du packaging et des campagnes de pub de ses gros clients, il joue avec la triade magique du sel, du sucre et des matières grasses. Depuis plus de trente ans, il contribue en coulisse à des sauvetages désespérés et transforme des chevaux boiteux en cracks. Campbell Soup, General Foods, Kraft et PepsiCo ont appelé Moskowitz à la rescousse quand leurs ventes chutaient ou que leurs rivaux prenaient de l’avance. Et son but dans chaque cas a été de trouver le point de félicité, cherchant la bonne quantité de chaque ingrédient pour générer l’envie la plus forte possible.

Trop de ceci ou pas assez de cela ne risquent pas de gâcher le goût ou la texture d’un produit, mais les défauts se répercuteront sur les ventes, et le moindre dérapage peut mettre nombre d’employés au chômage. La spécialité de Moskowitz s’appelle l’optimisation, et il énumère ses exploits sans fausse modestie : « J’ai optimisé des soupes, des pizzas, des sauces salade et des cornichons. Dans ce domaine, je suis de ceux qui font la différence. »

Moskowitz s’y connaît en matières grasses, et il a récemment conseillé les industriels pour perfectionner leur utilisation du sel. Mais il n’est jamais meilleur que quand il travaille sur le sucre, ingrédient sans pareil pour attirer le consommateur. Il ne se contente pas d’inventer de nouveaux produits sucrés, il les conçoit grâce aux mathématiques dans un but précis : donner l’envie la plus irrésistible. « Les gens disent : “J’ai envie de chocolat”, m’expliqua-t-il, mais pourquoi a-t-on envie de chocolat ou de chips ? Et comment créer l’envie chez le consommateur ? »

Conceptuellement, sa technique est assez simple. Les produits alimentaires ont beaucoup d’attributs qui les rendent attractifs, parmi lesquels la couleur, l’odeur, le packaging et le goût. Dans le cadre de l’optimisation, les ingénieurs altèrent légèrement ces variables et produisent des dizaines et des dizaines de versions à peine différentes les unes des autres. Ce ne sont pas de nouveaux produits qu’ils cherchent à vendre, ceux-ci sont créés dans le seul but de trouver la variable la plus parfaite, grâce à des tests. Des consommateurs ordinaires sont payés pour passer des journées assis dans une pièce où ils touchent, sentent, boivent, touillent et goûtent. Leurs avis sont saisis dans un ordinateur, et c’est là que les connaissances de Moskowitz en matière de statistiques entrent en jeu. Les données sont triées selon une méthode nommée analyse conjointe qui détermine quelles caractéristiques d’un produit seront les plus séduisantes pour les consommateurs. Moskowitz se représente son ordinateur sous la forme de silos dans lesquels chaque attribut est stocké. Mais il ne s’agit pas seulement de comparer la couleur numéro 23 et la numéro 24. Dans les projets les plus complexes, la couleur numéro 23 est comparée au sirop 11 et à l’emballage 6, et ainsi de suite. Même dans des métiers où le seul sujet d’intérêt est le goût et où les variables sont limitées, l’ordinateur va recracher une infinité de graphiques et de courbes. « Je mélange les ingrédients grâce à cette méthode expérimentale. Les modèles mathématiques relient les ingrédients aux perceptions sensorielles qu’ils créent, je peux ainsi composer un nouveau produit selon une approche d’ingénieur. »

Sucre, sel et matières grasses : Comment les industriels nous rendent accros

Après quatre mois d’analyse de variations potentielles chez Dr Pepper, Moskowitz et son équipe proposèrent leur nouveau goût. Le groupe, qui avait essayé de concurrencer Coca et Pepsi depuis des années, avait enfin trouvé le gros coup qu’il cherchait. Le soda au goût de cerise et de vanille (d’où le nom Cherry Vanilla Dr Pepper) sortit en magasin en 2004. Le succès fut tel que la maison mère, Cadbury Schweppes, ne put s’empêcher de vendre la marque en 2008, avec les jus Snapple et 7-Up. Le Dr Pepper Snapple Group a depuis été estimé à 11 milliards de dollars, un chiffre auquel les travaux de Moskowitz ne sont pas étrangers.

Ce projet était extraordinaire à un autre point de vue. L’entreprise ne cherchait pas à attirer de nouveaux consommateurs mais à faire en sorte que ses clients achètent son produit en plus grande quantité, qu’il s’agisse du goût original ou du Cherry Vanilla. Ainsi, la campagne menée par l’équipe de Moskowitz avait pour cible le coeur des fans de cette boisson. Ils proposèrent soixante et une formules, faisant chaque fois varier légèrement la concentration en sucre et recrutèrent des volontaires dans tout le pays pour une série de 3 904 tests. Quand ce fut fait, Moskowitz lança ses opérations, cherchant ce que l’agroalimentaire aime par-dessus tout, l’élément décisif de la pulsion alimentaire : le point de félicité.

Sucre, sel et matières grasses : Comment les industriels nous rendent accros

Je vous conseille fortement de vous lire ce livre qui est vraiment très intéressant, et qui nous révèle des choses incroyables sur le business de l’alimentation industrielle. En gros, comment les industriels arrivent à engraisser et rendre accro le consommateur afin de gagner un max d’argent…. on en est à la limite d’être transformés en bête d’élevage qu’on engraisse afin d’en tirer le max de profits…. belle perspective….

Soucre : Atlantico

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