Comment faire son pain au levain ? (Le tuto pas à pas)

Faire son pain au levain maison et l’étape obligatoire pour qui a envie de s’essayer au levain maison. Que se soit pour cause de coronavirus et de confinement, ou juste pour le plaisir du fait maison, vous voilà donc peut-être en train de vous demander, mais comment faire du pain au levain maison ? Alors ne cherchez plus, puisque je vais vous donner une recette de pain maison facile à faire et que vous pourrez par la suite décliner avec des farines différentes.

Toutefois, cette recette nécessite du levain maison. Alors, si vous en êtes encore à vous demander : mais comment faire du levain maison ? Je ne peux que vous inciter à commencer par le commencement, et donc, d’aller lire la recette rapide et facile du levain maison.

De quoi avez-vous besoin pour faire votre pain au levain maison ?

Faire votre pain maison, ne vous demande pas beaucoup d’ingrédients. Mais, comme pour le levain et comme j’aime à le recommander de manière générale, quitte à faire dans la cuisine DIY, autant aller taper dans les ingrédients bio.

Pour faire votre pain maison, vous avez le choix entre plusieurs recettes et plusieurs farines. Pour commencer, je vous ai sélectionné une recette rapide et facile à réussir. Toutefois, je ne peux pas vous garantir que vous réussirez votre pain aussi bien que votre boulanger, surtout du premier coup. Mais quoiqu’il arrive, ne vous découragez pas et réessayez.

Par la suite, vous pourrez apporter des variantes à cette recette de pain maison, en l’adaptant selon vos envies et vos goûts. Vous pouvez aussi réaliser du pain sans gluten.

Les ustensiles dont vous avez besoin

Un robot avec les accessoires à pétrin (c’est beaucoup plus rapide que de pétrir à la main)
Une corne ou raclette coupe pâte (facultatif, mais bien pratique)
Pour des pains types arrondis, une cocotte en fonte ou en verre (j’ai une préférence pour le verre puisqu’on peut voir l’évolution de sa pâte au travers), ou un moule à gâteau
Pour des pains rectangulaires, un moule type moule à cake classique
Pour plusieurs petits pains rectangulaires, des petits moules
Un couteau pointu à lame fine
Un grand récipient si vous n’avez pas de robot
Une planche en bois ou une plaque à pâtisserie pour pétrir ou y poser la pâte

Un ustensile vous manque ? Commandez-le ci-dessous :

Les ingrédients pour faire votre pain maison

500 g de farine à pain artisanale de préférence (si vous n’en avez pas, prenez de la farine panifiable)
150 g de levain maison (préparé la veille)
330 ml d’eau (préférez l’eau de source si votre eau du robinet a mauvais goût)
10 g de sel

Quelques recommandations

Utiliser une cocotte permet de maintenir la pâte dans une jolie forme et d’éviter qu’elle ne s’étale trop ou qu’elle prenne une mauvaise forme lors de la cuisson, ce qui pourrait gêner la levée du pain.

Si vous n’avez pas de robot mais que vous avez une machine à pain, vous pouvez vous en servir pour pétrir votre pain uniquement, puis le faire cuire au four. Vous pouvez aussi utiliser votre machine à pain pour le pétrissage et la cuisson. Pour cela, référez-vous au manuel de votre machine à pain afin de choisir le programme le mieux adapté (généralement un programme long).

Si vous n’avez ni robot ni machine à pain, alors vous devrez pétrir votre pain à la main. C’est plus long, mais ça marche également très bien. Toutefois, il semble que le travail de la pâte est facilité lorsque vous mettez un peu moins d’eau.

La méthode pas à pas pour faire du pain au levain maison

Faire son pain maison ce n’est pas très compliqué, surtout si vous êtes bien équipé. Toutefois, comme les temps de repos de la pâte sont longs, l’idéal est de vous y mettre le matin pour pouvoir manger votre pain le soir.

Vous pouvez également fabriquer plusieurs pains le même jour et les conserver dans un torchon ou bien les congeler pour les jours suivants. Si vous les conservez correctement, les pains au levain naturel peuvent tenir plusieurs jours avant de se ramollir ou de durcir.

D’une manière générale, le sel, ayant un effet inhibiteur sur les levures, se met toujours en dernier afin de ne pas entrer en contact direct avec la levure ou les ingrédients à lever.

Le pétrissage : marche à suivre

Le pétrissage au robot diffère du pétrissage manuel. J’ai donc décidé de séparer cette étape de façon distincte entre les deux méthodes. Une fois l’étape du pétrissage terminée, la marche à suivre est identique pour les deux.

Si vous faites votre pain à la machine à pain, il vous suffit simplement de mettre tous les ingrédients dedans en commençant par le levain tout point, et en terminant par le sel. Choisissez ensuite le programme le plus adapté, en fonction des instructions du constructeur.

Pour un pétrissage manuel

Mettez tous les ingrédients ensemble et mélangez-les à la main (c’est l’étape du Frasage)
Aidez-vous d’une corne (la raclette coupe pâte) pour récupérer les ingrédients collés sur les parois
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte collante mais qui peut se détacher facilement de son support
Formez une jolie boule de pâte
C’est maintenant l’étape du repos qui permet à tous les ingrédients de s’hydrater de façon homogène
Laissez donc reposer votre pâte protégée d’un torchon pendant une dizaine de minutes
Posez maintenant la pâte sur une planche préalablement farinée
Vous voici à l’étape de la structuration du réseau de gluten
Vous allez devoir faire un geste technique qui permet l’oxygénation et l’élongation de la pâte (vidéo ci-dessous)
Soulevez-la en l’attrapant par une extrémité et faite-la retomber sans ménagement et en rabattant par-dessus l’extrémité que vous aviez en main
Répétez cette opération jusqu’à ce que la pâte vous semble bien structurée
Vous en avez terminé avec le pétrissage de votre pâte

La suite de la préparation est maintenant commune avec la méthode de pétrissage au robot. Je vous invite donc à vous rendre au chapitre intitulé « Le pointage, le tour, le façonnage, le topping et la grigne ».

Pour un pétrissage au robot

Mettez la farine dans la cuve de votre robot
Ajoutez l’eau par petites quantités en mélangeant doucement jusqu’à ce que la farine l’absorbe
Arrêtez de verser l’eau dès que la farine n’arrive plus à l’absorber
Lancez un pétrissage lent sur votre robot (2 à 3 minutes) de façon à ce que l’eau et la farine soient amalgamés (étape appelée Frasage)
Arrêtez le pétrissage et grattez les rebords de la cuve avec votre corne
Couvrez votre pâte et laissez-la reposer 40 minutes, le temps que l’autolyse se fasse
Ajoutez maintenant votre levain tout point
Pétrissez la pâte 2 minutes à vitesse lente
Ajoutez le sel
Lancer un pétrissage lent pendant encore 10 à 15 minutes
Vérifiez maintenant la structure de votre pâte
Si elle est trop épaisse ou pas assez lisse, continuer à pétrir en rajoutant de l’eau doucement jusqu’à obtenir la structure souhaitée
Une fois fait, arrêtez le pétrin et aidez-vous de la corne pour récupérer les ingrédients collés sur les parois
La pâte doit être collante tout en pouvant se détacher facilement de son support
Formez une jolie boule de pâte
Vous en avez terminé avec le pétrissage

Le pointage, le tour, le façonnage, le topping et la grigne

Une fois le pétrissage terminé, il vous reste encore trois étapes à réaliser avant de pouvoir mettre votre pain au levain à cuire.

Le pétrissage achevé, vous voilà maintenant à l’étape du pointage (étape qui permet à la pâte de fermenter)
Laissez donc reposer votre pâte pendant 2 heures, protégée d’un torchon
Suite à ce repos, le réseau de gluten et très détendu, tout comme votre pâte
Il est temps de lui redonner de l’élasticité en lui donnant un tour (voir la vidéo du geste technique plus bas dans l’article)
Sortez votre pâte et posez-la sur une planche farinée
Repliez un côté de votre pâton aux deux tiers, puis repliez la partie restante par-dessus le premier pliage
Recommencez le tour de la même façon, mais cette fois en commençant par le côté situé devant vous

Remettez votre pâte dans son récipient et laissez-la reposer encore 2 heures
Recommencez l’étape du tour et remettez la pâte une nouvelle fois au repos pendant 2 heures
Sortez la pâte
Elle doit maintenant avoir bien augmenté de volume
Enfoncez un doigt dans votre pâte, et si le trou ne se referme pas, c’est qu’elle est prête à cuire, sinon, c’est qu’elle a besoin d’encore un peu de repos
Maintenant que votre pâte est prête, vous allez passer à l’étape du façonnage (étape qui donne sa forme définitive au pain et qui retend les réseaux du gluten)
Pour un façonnage hyper rapide, donnez un tour à votre pâte
Mettez la pâte dans une cocotte en verre en veillant à ce que la soudure du pliage soit positionnée vers le bas
Pour d’autres types de façonnages, je vous invite à regarder la vidéo ci-dessous

Mettez maintenant la pâte dans votre moule ou cocotte
Si vous souhaitez des pains originaux, réalisez un topping
Pour cela, il vous suffit de mettre les graines de votre choix sur toute la surface extérieure de votre pain (voir la vidéo ci-dessous)

Il est temps de passer au grignage, dernière étape avant d’enfourner votre pain. En plus d’être votre signature, la grigne définit aussi comment vont s’évacuer les gaz lors de la cuisson. L’apparence de votre mie sera donc différente en fonction du type de grigne que vous choisirez.

Pour une belle mie bien homogène, l’idéal est de grigner votre pâton de façon à répartir la sortie des gaz à la surface du pâton. Pour grigner, il vous suffit de faire des entailles nettes et un peu profondes, réparties sur la partie supérieure de votre pâton.

Pour un pain rond, vous pouvez opter pour des entailles en carrés
Pour un pain allongé, plusieurs entailles obliques sur toute sa surface feront l’affaire

La cuisson du pain au levain maison

Maintenant que votre pain est totalement prêt, il ne vous reste plus qu’à le cuire.

Pour cela, il vous suffit de le mettre dans votre four, sans préchauffage. Laissez-le cuire pendant environ 1 heure à 240°.

Si vous avez choisi de le faire cuire dans une cocotte, alors vous devez lui mettre le couvercle de la cocotte dessus (veillez à ce que sa poignée puisse supporter la chaleur du four).

Si vous le faites cuir dans un moule, ou que vous n’avez de couvercle pour votre cocotte, alors il va vous falloir humidifier votre four régulièrement à l’aide d’un pulvérisateur. Vous pouvez aussi jeter directement de l’eau dans votre four, ou encore y déposer un lèche-frite contenant de l’eau (ou tout autre récipient pouvant supporter la chaleur du four).

Une fois la cuisson terminée, vérifiez que votre pain est bien cuit. Pour cela, démoulez-le sans vous brûler, et tapez-le. S’il sonne creux, alors il est cuit. Sinon, c’est qu’il a besoin d’un peu plus de cuisson.

Attendez que votre pain soit parfaitement refroidi avant de le goûter. Comme ce n’est pas un pain de boulangerie, le couper alors qu’il est encore chaud pourrait altérer la qualité et la structure de sa mie.

Pain au levain maison : la recette facile