La dégustation des fromages est un art à part entière. La caséologie regroupe les règles qui en régissent la pratique. Parce que bien choisir, accompagner et déguster vos fromages s’apprend, il y a certains principes qu’il faut connaître.
La caséologie, de quoi s’agit-il?
L’étymologie du terme “caséologie” est une combinaison du latin “caseus” qui signifie “fromage”, et du grec “lógos”, qui signifie “science”. Il désigne l’ensemble des connaissances entourant le traitement, l’affinage et la dégustation des fromages. Les principes de la caséologie sont indispensables aux différents terroirs et métiers liés de près ou de loin aux fromages. Ces savoirs ne sont pas seulement destinés aux fromagers, ils sont aussi utiles aux restaurateurs, aux commerçants spécialisés, et aux grands amateurs de laitages. Ils concernent aussi bien les techniques de dégustation, que les suggestions d’accompagnement.
En effet, la connaissance des fromages et de leurs particularités facilite la sélection des vins. Sa maîtrise vous permet de savoir quels breuvages vont sublimer vos plateaux. Pour ma part, les premières expériences de cette science se sont faites dans les bars à fromages, et plus récemment, j’ai pu développer mes connaissances en visitant différentes fromageries : exercer la science des fromages implique de participer à des dégustations. Il est tout aussi important d’assister à des ateliers animés par des conseillers. Ces connaisseurs dispensent leurs expériences, et conseillent sur les différentes possibilités de mariages.
Les principes de cette science unique
S’initier à la caséologie demande autant de patience que d’observation. À l’instar de l’œnologie, cette science particulière se base sur les caractéristiques des produits qu’elle étudie. Avec plusieurs centaines de variétés de fromages en France, les paramètres à considérer sont très nombreux. Chaque catégorie possède des particularités qui lui sont propres. Si ces caractéristiques renseignent sur le terroir, elles permettent aussi de déceler les secrets des produits. Pour le consommateur lambda, le fromage se coupe et se déguste sans plus de cérémonie.
Il aura aussi le réflexe de le conserver au réfrigérateur. Les amateurs avertis préféreront le placer dans une pièce à température ambiante, et sous un linge humide. Ce petit rituel se fera au moins 1h30 avant la dégustation. Il éveillera les saveurs du fromage, et le gardera à bonne température. Tout fromage qui se respecte sera ensuite analysé. Sa consistance ne sera pas le seul critère scruté ! Sa forme, ses reliefs, sa robe, les particularités de sa croûte sont autant de sources d’informations.
Expérimenter avec l’odorat et le palais
Les morceaux qui vous seront présentés se testeront aussi bien par l’odeur, que par le goût. Le parfum d’un fromage donne un bref aperçu des saveurs promises par sa pâte. Une fois imprégné de cette première impression, vous pouvez passer à la dégustation. Le goût d’un fromage se discerne lorsqu’il se fond entre le palais et la langue. Les principes de caséologie m’ont ainsi appris qu’un fromage ne se mâche pas tout de suite. Il se savoure, jusqu’à ce que son goût s’épanouisse en bouche. Les sapidités perçues varieront aussi en fonction des accompagnements. La saveur d’un fromage nu différera de celui d’une pâte dégustée avec du pain. Elle changera aussi selon les vins qui l’accompagnent.
