Le levain est une matière vivante qui est obtenue par la fermentation de farine et d’eau. Formé de bonnes bactéries, le levain doit être entretenu et nourri régulièrement. Il a pour rôle de faire lever votre préparation, et vous permet de vous passer de la levure industrielle.
Si vous vous occupez correctement de votre élevage de bactéries, vous pourrez garder votre levain intact de nombreuses années. En effet, vous ne prélevez qu’une petite quantité de matière à chaque utilisation, et vous gardez toujours le levain chef dans son bocal. De plus, comme vous le rafraîchissez régulièrement, votre levain ne se tarit jamais.
Utilisé avec de la farine complète, le levain naturel vous permet de fabriquer des pains au levain bourrés de bienfaits pour la santé, qui se conservent jusqu’à une semaine, et qui sont beaucoup plus digestes que ceux fabriqués avec les levures habituelles ou les levains fermentescibles.
Il est d’ailleurs utile de savoir que ces derniers sont constitués d’un mélange de levure à pain et de levain naturel. Malheureusement dans ce type de préparation, le levain naturel a été désactivé, c’est-à-dire qu’il a été tué lors de la phase de séchage avant son conditionnement. Mieux vaut donc acheter directement du levain naturel ou bien faire votre propre levain maison.
En plus du pain, le levain peut également être utilisé dans de nombreuses préparations, comme des brioches, des gâteaux, des pâtes, des pancakes, des crêpes, des bretzels, du pain de mie… bref, de quoi vous donner l’eau à la bouche !
De quoi avez-vous besoin pour faire votre levain maison ?
Faire son propre levain ne demande pas beaucoup d’ingrédients. Mais quitte à faire votre levain vous-même, autant le faire avec des ingrédients bio et de bonne qualité, d’autant plus que si vous l’entretenez correctement, vous allez garder votre levain chef plusieurs années.
Il existe de nombreuses recettes de levain, et certaines sont plus faciles que d’autres. Vous pouvez aussi essayer avec des farines différentes ou même vous servir de fruits que vous aurez fait fermenter au préalable. Toutefois, il peut arriver que votre levain rate. Dans ce cas, ne vous découragez pas et réessayez jusqu’à y arriver.
Une fois que vous aurez réussi votre levain, vous pourrez vous en servir pour faire votre pain au levain maison ou du pain sans gluten, et ce, aussi souvent que vous en aurez envie.
Les ingrédients pour faire du levain naturel
- De la farine bio (de préférence) qui soit panifiable : blé, épeautre ou seigle
- De l’eau
- Du sucre ou du miel
Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet. Toutefois, si comme chez moi elle a très mauvais goût, préférez de l’eau de source. Il paraît que l’eau très calcaire peut aussi gêner la levée de votre levain. Dans ce cas, utilisez de l’eau de source ou une carafe filtrante.
Une sélection de carafes filtrantes :
Les ustensiles nécessaires
- Un bocal à bords hauts
- Un couvercle pour le bocal ou bien un torchon propre ou encore du film étirable
- Une cuillère
La recette du levain naturel
Il existe bien des méthodes et des recettes pour faire du levain. Sur Internet, vous trouverez un peu de tout. Des méthodes longues, des méthodes rapides, des farines plus ou moins conseillées… Pour ma part, j’ai opté pour une recette rapide, qui se sert du sucre comme booster au démarrage de la fermentation, et surtout, qui n’engendre aucun gaspillage (contrairement à certaines méthodes qui demandent de jeter une partie de son levain de façon régulière).
La naissance de votre levain
- Dans votre bocal, à l’aide de votre cuillère, mélangez 10 g d’eau, 10 g de farine et 5 g de sucre
- Posez votre couvercle sans le visser, afin de laisser s’évacuer le gaz carbonique (ou servez-vous d’un torchon ou d’un film étirable agrémenté de quelques trous)
- Laissez reposer 12 heures dans un endroit tempéré
- Ensuite, ajoutez à nouveau 10 g de farine et 10 g d’eau
- Mélangez bien et couvrez comme précédemment
- Laissez reposer 12 heures à température ambiante
- Recommencez la même opération le lendemain (du point 1 au point 6) mais cette fois, sans ajouter de sucre
| Cycles de 12 heures | Jour 1 | Jour 2 | Jour 3 |
| 1 er cycle de 12 heures | Farine + Eau + Sucre | Farine + Eau | Farine + Eau |
| 2 ème cycle de 12 heures | Farine + Eau | Farine + Eau | ////// |
Vous voilà donc maintenant au début du 3e jour de la création de votre levain. Si tout se passe bien, vous devriez commencer à voir des bulles apparaître. Maintenant, votre levain n’a besoin d’être nourri qu’une seule fois par jour, le matin.
Si vous ne voyez rien, pas d’inquiétude, continuez à nourrir votre levain, les petites bulles finiront bien par arriver dans les jours qui viennent. Si au bout de plusieurs jours rien ne se passe, alors c’est que c’est raté et vous devez réessayer.
Ajoutez donc 10 g d’eau et 10 g de farine, et mélangez bien le tout. Couvrez votre bocal sans le fermer totalement, et laissez-le reposer 12 heures à température ambiante.
Votre levain devrait maintenant faire plein de bulles. Si ce n’est pas le cas, continuez à le nourrir tous les matins jusqu’à ce qu’il commence à réagir.
Dès lors que votre levain fait plein de bulles, c’est qu’il est devenu actif. Votre élevage de bactéries et bien vivant et votre levain va bientôt pouvoir vous servir à boulanger.
Le rafraîchissement intégral
Mais avant de vous mettre aux fourneaux, vous devez faire grossir votre levain de façon à en avoir une quantité suffisante pour vos préparations. Pour ce faire, vous allez le rafraîchir intégralement, de façon à augmenter sa corpulence pour avoir un levain chef actif et en pleine santé.
Le rafraîchissement intégral, je vous en parle un peu plus loin dans l’article, mais en attendant, voici la marche à suivre :
- pesez votre levain
- apportez-lui la moitié de son poids en eau
- ajoutez la moitié de son poids en farine
- mélangez le tout
- couvrez le bocal comme vous le faites habituellement
- laissez reposer votre chef pendant 12 heures
Pour résumé, pour un levain qui pèse 100 g, vous devez ajouter 50 g d’eau et 50 g de farine.
Ci-dessous, une recette du levain à base farine de seigle et de miel.
Comment entretenir son levain ?
Une fois que votre levain est arrivé à maturité, il faut le rafraîchir puisque c’est lui qui va être le chef de meute de votre famille de bactéries. Et sachez que le chef peut rester en vie de nombreuses années. Pour vous donner un ordre d’idée, certaines boulangeries utilisent le même levain depuis plus de vingt ans…
Votre levain va donc avoir besoin d’être rafraîchi tout au long de sa vie. Toutefois, en fonction de la fréquence à laquelle vous boulangez, vous ne conserverez pas et ne rafraîchirez pas votre levain de la même façon.
Si vous vous servez de votre levain au moins trois fois par semaine, vous pouvez le garder dans votre cuisine, à température ambiante. Dans ce cas, il reste très actif, et vous devrez le rafraîchir tous les jours de façon à ce qu’il ne soit pas affamé.
Si vous vous en servez moins souvent, mettez-le dans le bas de votre frigo. Une fois au froid, le levain est moins actif, et vous aurez ainsi moins besoin de le nourrir.
Si vous sentez que votre levain est fatigué, donnez-lui une demi-cuillère à café de sucre ou de miel quand vous le rafraîchissez.
Comment rafraîchir son levain au quotidien ?
Si vous utilisez votre levain plusieurs fois par semaine, vous devez rafraîchir votre levain de façon quotidienne. En effet, si vous ne le faites pas, ce dernier va s’affaiblir et n’arrivera plus à faire monter vos pains ou pâtisseries. Pire, il risque d’avoir mauvais goût ou même de mourir si vous ne l’entretenez pas suffisamment.
Alors, pour que votre levain reste en forme, il a besoin d’un rafraîchissement quotidien (ou rafraîchissement partiel). Mais rassurez-vous, nourrir votre levain ne vous demande que quelques minutes.
Donc, si vous vous en servez plusieurs fois par semaine, vous pouvez conserver votre levain dans son bocal, à température ambiante, dans votre cuisine. Et tous les matins, vous allez le rafraîchir partiellement ou intégralement, en fonction de vos besoins en boulangerie.
Le rafraîchissement partiel
Si vous n’avez pas besoin d’une grosse quantité de levain dans les jours à venir, ou que vous avez déjà une quantité de levain suffisante, vous pouvez faire un rafraîchissement partiel en adaptant les quantités à vos besoins :
- ajoutez X grammes d’eau
- ajoutez la même quantité de farine que d’eau
- mélangez bien et couvrez
- laissez reposer 12 heures
Si vous ne voulez pas que votre levain grossisse trop vite, ajoutez-lui seulement 10 g d’eau et 10 g de farine à chaque repas.
Le rafraîchissement intégral
Le rafraîchissement intégral est à utiliser si vous avez besoin que votre levain prenne beaucoup de masse. Vous savez, par exemple, que vous allez avoir besoin d’une grande quantité de levain dans les jours ou semaines à venir. Le rafraîchissement intégral vous aide donc à décupler la taille de votre levain chef.
Le rafraîchissement intégral peut aussi vous permettre de donner un bon coup de pouce au levain jeune (la partie prélevée sur le levain chef) la veille de son utilisation.
Pour rafraîchir intégralement votre levain, vous devez :
- peser votre levain
- lui ajouter la moitié de son poids en eau
- lui ajouter la moitié de son poids en farine
- mélanger et couvrir
- le laisser lever pendant 12 heures à température ambiante
- vous pouvez recommencer l’opération autant que nécessaire pour atteindre le poids désiré (dans ce cas, pensez à vous y prendre bien à l’avance)
Comment rafraîchir son levain de façon ponctuelle ?
Si vous boulangez peu, c’est-à-dire moins d’une fois par semaine, vous pouvez mettre votre levain chef en sommeil. Pour cela, il vous suffit de garder 2 cuillères à soupe de votre levain, et de le conserver dans le bas de votre frigo, bien à l’abri dans son bocal. Une fois au frais, il se repose et n’a donc pas besoin d’être rafraîchi tous les jours.
Toutefois, bien que peu actif, votre levain est toujours vivant et a donc besoin d’être nourri une à deux fois par semaine. Pour le nourrir, il vous suffit de lui apporter la moitié de son poids en eau et la moitié de son poids en farine, puis de bien mélanger avant de le remettre au frigo.
Mais, lorsque vous en avez besoin, pensez à vous y prendre un peu à l’avance pour le réveiller et le nourrir. Ainsi, vous devez le sortir du frigo et le laisser se réchauffer doucement pour qu’il se mette à température ambiante. Pour cela, vous pouvez compter au moins 2 heures.
Une fois que votre levain est suffisamment réchauffé, vous allez le nourrir pour qu’il reprenne des forces après sa période de sommeil. Pour ce faire, procédez comme vous le faites habituellement (en ajoutant la moitié de son poids en eau et pareil avec la farine).
Maintenant, laissez votre levain assimiler sa nourriture pendant une demi-journée environ. Si vous l’avez gardé longtemps au frigo, vous aurez peut-être besoin de le nourrir encore un peu. Ensuite, vous pouvez faire un rafraîchissement complet si vous n’avez pas assez de levain.
Comment utiliser et renouveler son levain ?
Une fois que vous l’avez rafraîchi et que vous l’avez laissé reprendre des forces, vous pouvez vous servir de votre levain. Pour cela, vous devez vous y prendre la veille du jour où vous comptez boulanger.
Prélevez alors une partie de la quantité de levain nécessaire à l’élaboration de votre recette, en prenant garde de toujours laisser au moins une cuillère à soupe de levain chef dans son bocal.
Ainsi, pour une recette nécessitant 200 g de levain :
La veille de la boulange
- nourrissez votre levain chef le matin
- le soir, commencez par bien mélanger le levain chef avec une cuillère
- prélevez ensuite 70 g du levain chef que vous mettez dans un récipient (ce dernier doit avoir une contenance d’environ 500 ml)
- laissez votre levain chef se reposer dans son bocal, à sa place habituelle (il doit absolument en rester au moins une cuillère à soupe)
- versez 70 g d’eau à votre prélèvement de levain et mélangez
- ajoutez les 70 g de farine (la même que d’habitude)
- mélangez vigoureusement et longtemps le levain jeune jusqu’à ce qu’il soit lisse
- couvrez le récipient
- laissez maintenant reposer votre levain toute la nuit
- posez son récipient à côté de celui du chef, au cas où ils auraient envie de se tenir compagnie ^^
Le jour même
Comme c’est toujours le chef de meute qui mange en premier, commencez par nourrir le chef. Rafraîchissez donc votre chef comme vous avez l’habitude de le faire, et laissez-le se reposer et se renflouer un peu. Si vous avez encore besoin d’utiliser votre levain dans les jours qui viennent, faites-lui ensuite un rafraîchissement intégral, sinon rangez-le comme vous le faites habituellement.
Enfin, utilisez votre levain jeune comme indiqué dans votre recette.
Doit-on vraiment jeter l’excédent de levain ?
Si vous ne vous en servez pas souvent, il peut arriver que vous vous retrouviez avec un excès de levain. Cela peut aussi être le cas si vous suivez une technique qui consiste à retirer un excédent de levain tous les jours.
Le levain a besoin d’être nourri régulièrement, voire tous les jours avec certaines méthodes. Et si vous ne vous en servez pas assez souvent, votre levain va grossir de façon exponentielle, et ses besoins en nourriture avec lui. Votre levain vous demandera donc de plus en plus d’eau et de farine chaque jour afin de pouvoir rester en vie. Vous pourrez dire alors, que vous avez une bouche de plus à nourrir dans votre foyer.
A ce moment-là, il devient donc impératif de retirer l’excédent de levain. Mais si, comme moi, vous avez du mal à jeter la nourriture et que le gaspillage vous hérisse le poil, alors sachez que rien ne vous oblige à vous débarrasser de cet excédent que vous retirez du levain chef, bien au contraire.
En effet, il existe de nombreuses recettes de crêpes, pancakes, gâteaux, cakes, pâtes… qui vous permettent d’utiliser cet excédent de matière. Vous pouvez aussi, tout comme pour le chef, le garder au frigo dans un pot jusqu’à ce que vous en ailliez besoin. Si vous en avez vraiment trop, n’hésitez pas aussi à l’offrir à votre entourage.
